No es un secreto que en los restaurantes y en la industria de alimentos, el costo más elevado para preparar un plato son las carnes y en general las proteínas, por ello es importante que tengas en cuenta las temperaturas de refrigeración o congelación controladas dentro de tu establecimiento, primero para otorgar un alimento libre de contaminantes microbiológicos y segundo un alimento con todas sus propiedades nutricionales no alteradas a causa de altas temperaturas.
Conservación de productos cárnicos y sus derivados.
La carne y sus derivados son alimentos catalogados con alto riesgo para el consumo humano debido a que contienen micro y macro nutrientes óptimos para el crecimiento microbiano y la formación de sus colonias, las carnes y sus derivados son productos perecederos que requieren de maneras optimas y propias para la conservación de sus propiedades y vida útil, la aplicación de bajas temperaturas como la refrigeración y la congelación es uno de los métodos más comunes y de mayor uso práctico para el manipulador de alimentos, por lo cual es necesario la estandarización de tiempos y temperaturas para la conservación de las características organolépticas y sensoriales del producto.
El tratamiento de refrigeración (2ºC a 4ºC)
Este tratamiento asegura la ralentización del crecimiento microbiano, pero no inhibe el crecimiento de los mismos, lo que quiere decir que disminuye la velocidad de descomposición del producto cárnico y sus componentes.
La refrigeración es un proceso termodinámico es decir que extrae calor del alimento hasta llegar a un punto de conservación y luego sostiene esa temperatura en el alimento según este programado el dispositivo mecánico como neveras o cavas.
El tratamiento de congelación (temperaturas inferiores a -18ºC a -22°C)
Este tratamiento asegura la inhibición del crecimiento microbiano, pero no las reacciones como la oxidación de los micro y macro nutrientes del producto, estas reaccionen genera enranciamiento y alteración sensorial del producto, así como perdida de la textura que ala final afecta la calidad para el consumidor final, por lo tanto saber controlar la temperatura y tiempo de almacenamiento puede garantizar un buen producto y apto para el consumo humano.
La congelación en los productos cárnico se basa en la solidificación del contenido de agua de su estructura molecular, lo cual no permite el crecimiento de microorganismo, pero al no haber control de la temperatura y tiempo, se pueden tener problemas asociados con la calidad del producto.
Ventajas y desventajas del almacenamiento de los productos cárnicos y sus derivados
Ventajas
- Alargar la vida útil de la carne y sus derivados con el menor deterioro de sus características organolépticas.
- Disponer de productos a lo largo de todo el año.
- Facilitar el acceso a mercados nacionales e internacionales de los productos.
- Diversificar la oferta.
- Asegurar las condiciones higiénicas y sanitarias de los productos.
Inconvenientes
- Incrementa el coste del producto.
- Necesidades especiales de transporte así como de su comercialización.
- Pérdida de propiedades organolépticas, nutricionales y sensoriales con respecto a fresco si no se tiene un control adecuado de temperaturas y tiempo de almacenamiento.